大田区嶺町文化センターでキッチンサイエンスクラブの公開講座「食と健康の科学」を、早大名誉教授小林寛氏を講師として、２月18日、25日、３月４日のそれぞれ14時から16時まで受講する機会があった。従来調理というと家内まかせであったが、今後調理を実践するために、まずは得意の理屈から入ることにしたので、その要点を以下に纏めてみる。

 

１．適温調理法　三つの原則

 

　１）香を逃がさず料理に凝縮させる。(沸騰は不可)

　　　香をよくすれば美味しい料理が作れる。沸騰させると香が外へ逃げてしまう。

　　　適温調理なら、香を最大限に活かした美味しい料理を作ることができる。

 

　２）食材ごとの最適調理温度と調理時間を守る。

　　　食材は、100℃の熱湯の中でなければ火が通らないわけではない。味も香も食感

　　　も、すべてを美味しく調理するには、食材毎の最適調理温度と時間を守ることが

　　　最大のこつである。

 

　３）味は冷めるときに染みこむという性質を利用する。

　　　味はゆっくりと冷めるときに染みこむものである。又温度が上がって行くときは、

　　　味は食材のなかから染み出して行く。この基本を元にすれば、味付けの方法が変

　　　わってくる。

 

２．食材による最適調理温度と調理時間

 

　　食材分類　　　最適調理温度　　　調理時間

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

　　魚・肉　類　　　７０〜８０℃　　　　１０〜１５分

　　根　菜 類　　　　９０℃前後　　　　１５〜３０分

　　葉　菜　類　　　８０〜８５℃　　　　　２〜３分

　　穀類(米・豆)　　９０から１００℃　　レシピ参照

　　練り物　類　　　７５〜８０℃　　　　　５〜１０分

　　ゆ　で　卵　　 　９０℃以上　　　　　１０分

　　半熟(温泉卵) 　６５〜７０℃　　　　１５〜２０分

 

尚小林教授の発明した博士鍋は保温力に優れ、適温調理に向いている。

又従来料理法には誤解が多いが、肉やイカも半熟状態にすると、レアの状態より美味

しくなる。

肉をフライパンで焼く場合には、箸で突いて固さの加減を見る。早く蓋をすると変

な匂いがつくので、ジューッという音が消えてから蓋をして保温力を上げて保温する。

香と半熟状態を大事にする。

 

３．温度管理の方法

 

　１）　平均温度計算法

　　　常温を20℃とし、常温でＭgの具を、Ｗgの水を沸騰させた100℃の熱湯の中に入れる

　　　と、平均温度がＴ℃となる、とすると次の等式が成り立つ。

　　　　　　　　　Ｗ×100＋Ｍ×20＝Ｔ(Ｗ＋Ｍ)

　　　　従って　Ｔ＝(100Ｗ＋20Ｍ)/（Ｗ＋Ｍ）

　　　　Ｗ/Ｍ＝Ａとすれば上式は

　　　　　　　　　Ｔ＝（100Ａ＋20）/（Ａ＋１）　となる。

　　　　そこでＡ＝２即ちＷ＝２Ｍとすれば、Ｔ＝220/3＝73.3℃となる。

　　　　　　　　Ａ＝３即ちＷ＝３Ｍとすれば、Ｔ＝320/4＝80℃となる。

　　　　すなわち、あらかじめ具の重量に対して水の量を決めておけば、沸騰後火を止

　　　　めて具をいれて保温冷却した時の平均温度が計算で求められる。

 

　２）　ランニング・キャッチ法

　　　具の寸法が大きい程、弱火にした方が具の中に熱が通る。その代わり時間をかけ

　　　る必要があるが、沸騰がおきたら火を止める。大体の感じは次の通り。

 

　　　　具の寸法　　　火加減　　　　煮立つ迄の時間

　　　−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

　　　　　３cmΦ　　　　中火　　　　　　　４分

　　　　　４cmΦ　　　　中火の弱　　　　８分

　　　 　 ５cmΦ　　　　弱火　　　　　　１２分

　　　　　６cmΦ　　　　とろ火　　　　　１６分

 

４．美味と健康の関係

 

　　健康を保つためには食事、運動、休息(睡眠)の三つが大切である。この中の食事であ

　　るが、考えてみると料理を作るのは人間だけで、動物は皆生で食べている。これが一

　　番健康的である。というのはミネラルが重要であり、煮るとこれが壊れてしまう怖れ

　　がある。ミネラルを豊富にするには、野菜や肉をあまり煮ないこと、最小限に火を通

　　すことであり、美味を追求する適温調理はミネラルの面からも重要である。

 

 

参考文献：キッチン革命−適温調理が料理の常識をくつがえす−

　　　　　　　村上信夫監修、小林寛、小林正恵共著、株式会社文英堂刊.