発酵について

発酵食品を食べると、体の免疫力が高まります。

発酵とは、微生物、または微生物の酵素が、人間にとって有益な物質を造り出したり、有効な手段になったりすることです。

発酵食品は

①保存ができる。

　　食品を発酵させると、拮抗作用という現象があり、（拮抗作用とは、微生物の世界では、あるところに一定数以上の微生物がいると、その微生物のみが繁殖してそこを独占して、他の菌がいくら来ても侵入、繁殖を許さないというおきてのようなものです。）

発酵させると腐敗菌が侵入しにくくなり、しばらくの間保存が効きます。

チーズやヨーグルト、味噌、納豆が長持ちするのは、そのためです。

②栄養の宝庫

　発酵をさせる微生物はたくさんの種類がいて、たくさんの栄養成分を発酵の最中に生産して、食品の中に蓄積してくれます。

例えば、煮ただけの大豆とそれに納豆菌を繁殖させて作った納豆を比べると、納豆の方が圧倒的に栄養成分が高いのです。

③神秘的ともいえる臭いと味

　発酵食品は臭いと味に特徴がありますね。

パン、納豆、チーズ、くさや、など。それと、日本酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、焼酎など。

微生物がそれぞれ固有の臭い成分を発酵生産するので、臭いがします。

食欲をそそります。

味については、煮た大豆に比べ、それを発酵した味噌、や醤油、チーズ、ヨーグルト、鰹節はうまみが出ますね。

発酵をする微生物は、原料の成分を分解してうまみの成分を造り出します。

④有益な菌の宝庫

　熟しておいしいブドウの実を、皮付きのままつぶし、容器に囲っておくと、１５時間ほどするとぶつぶつと炭酸ガスが出てきてアルコール発酵が始まります。

ブドウの実の１ｇにはおよそ１０万個ほどの酵母がいますが、発酵が起こって１日後には４０００万個（４００倍）、２日後には２億個（２０００倍）に増えるのです。

ぬか漬けのぬかみそ１ｇの中には、

生きた乳酸菌が約８～１０億個、その他の細菌や酵母も約１億個以上いるという発表があります。

有益な微生物は免疫物質を作ります。

★手作り酵素は、すばらしい「発酵食品」です。

発酵食品の中には、免疫物質がたくさんあります。

発酵食品は傷みませんね、免疫物質がたくさんあるからだそうです。

ほかにも、発酵食品の中ですばらしいものがあります。

発酵先生、東京農業大学の小泉先生のお薦めの発酵食品は、「甘酒」です。

麹菌で作る甘酒です。

麹は酵素のかたまりだそうです。

病気の時に注射する点滴とほとんど同じ成分があるそうです。飲む点滴。

しかも天然吸収型。

朝１杯の甘酒はその日のエネルギー源だそうです。

ガン予防になります、米麹にあるアスペラチンがガン細胞の増殖を抑えることがわかりました。

髪の毛にも良いそうです。

肌にも良いそうです、「秋田美人・新潟美人」は米どころ。麹菌がたくさんいる地域ですね。

【甘酒の作り方】

米麹・ご飯（炊いたご飯）・お湯で作ります。

米麹１に対してご飯を１、そこにお湯を０．５～１の割合でよく混ぜます。

ご飯とお湯の温度は６０度℃以下にします。それ以上熱いと麹菌が死んでしまうからです。

これをよく混ぜ、電子ジャーに入れ保温のスイッチを入れて、６～８時間するとでき上がりです。

麹菌にあるアミラーゼが、ご飯のデンプンに作用してブドウ糖ができ（糖化）、甘みの強い甘酒ができあがります。

販売されている甘酒はこの後、火入れといって加熱殺菌しますが、自分で飲むのでそのまま加熱しないで飲みます。

保温の途中でかき混ぜるととろみが増します。

※今の電子ジャーは保温の温度が７０度以上になるので、割り箸などをふたの間に挟み、ふたに重しをして熱が逃げるようにしておきます。

＊米麹とご飯とを同量で作った物を「かた造り」

＊米麹とご飯を同量にして、これに麹とご飯の量の２分の１の水を加えて作った物を「うす造り」

＊ご飯を使わずに、米麹に同量か２倍のお湯を加えて作るのを「早造り」といいます。

これは４～６時間で出来上がります。

例）　

米麹お茶碗１杯にご飯をお茶碗１杯、そこにお湯をお茶碗半分～１杯。

こうすると固めの甘酒のもとができます、これを好みの濃さに、水やぬるま湯で割って飲みます。

熱湯では割らないでください。

固めに作っておくと保存が楽で、長持ちします。

わが家ではタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。けっこう長持ちします。

９月中旬に作った物を冷蔵庫で保存しておき、１月中旬に飲みましたがおいしかったです。

水分が多い物は早めに飲みましょう。

簡単にできるのは「早造り」、作って飲んでみてください。

これに、ご飯を入れるとこくが出ておいしくなります。

麹菌から作る甘酒は総合栄養ドリンク剤です。

ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・パントテン酸・ビオチンといった天然吸収ビタミンや、

すべての必須アミノ酸があり、大量のブドウ糖が含まれています。

現代でいえば、病院で行う点滴と同じ内容だそうです。

毎朝、湯飲み茶碗に１杯飲んで会社や学校に行けば、点滴をしていくようなものだそうです。

健康のためにも、米の消費拡大のためにも、甘酒を作って飲んでみてはいかがでしょう。

米麹はスーパーや、お味噌を作っているところで売っています。

電話帳のタウンページにも載っています。

群馬の高崎には「糀屋」（こうじや）というお店があり、１年中売ってます。宅配もしています。