伝承料理で家庭料理に取り入れたもの

北海道　三平汁　　　　　　　青森　　ひっつみ　　　　　　岩手　　わんこそば

秋田　　きりたんぽ　　　　　宮城　　すんだはっと　　　　山形　　冷やし汁

福島　　にしん漬け　　　　　茨城　　けんちんそば　　　　栃木　　しもつかれ

群馬　　おきり込み　　　　　埼玉　　ねぎぬた　　　　　　千葉　　けいこさんが

東京　　深川丼　　　　　　　神奈川　あじずし　　　　　　山梨　　ほうとう

長野　　おやき　　　　　　　新潟　　ささだんご　　　　　富山　　ますずし

石川　 治部煮　　　　　　　　福井　豆腐のぼっかけ　　　　静岡　　お日侍白和え

岐阜　　ほおばずし　　　　　愛知　　五平もち　　　　　　三重　　てこねずし

滋賀　　山芋の手まり揚げ　　京都　　高野豆腐の卵とじ　　大阪　　ばってら

兵庫　　粕汁　　　　　　　　奈良　　ゆべし　　　　　　　和歌山　なれずし

鳥取　　大山こわ飯　　　　　鳥取　　のっぺい汁　　　　　岡山　　ままかり酢漬け

広島　　かき飯　　　　　　　山口　　いとこ煮　　　　　　香川　　打ち込み汁

鳥取　　でこまわし　　　　　愛媛　　いずみや　　　　　　高知　　かつおのたたき

福岡　　がめ煮　　　　　　　佐賀　　ふなの昆布巻き　　　長崎　　ちゃんぽん

熊本　　ときずし　　　　　　大分　　黄飯汁　　　　　　　宮崎　　ねりくり

鹿児島　豚骨　　　　　　　　沖縄　　まーみなちゃんぷるー　　

 

 

 

 

 

 

北海道　三平汁

北海道の郷土料理、塩出ししたすしニシン（ぬかと塩で漬けたもの）をぶつ切りにし、ジヤガイモ、ダイコン、ニンジン、シタケ、ネギ、などといつしよにコブだしで煮たもの，魚は、サケ、タラ、などを用いることもある。

名前の由来については松前藩の賄い方、斉藤三平が創案したからとか、有田焼の三平皿に盛るからなどと諸説ある。

 

 

青森　ひつつみ　（引摘）

岩手県の郷土料理で、すいとんのようなものコムギ粉に塩小量を入れてこね、二時間ほど寝かせてから一口大にちぎつて薄くのばす、これお熱湯でさつとゆで、鶏だしにシタケ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ等を浮かべた汁に入れ、椀に盛ってセリをあしらう、

 

 

岩手　わんこそば「椀子蕎麦」

岩手県の名物料理。一口分くらいのソバを椀に盛り、それを給士人が次から次へと客の椀に投げ入れるもので、一種の振る舞い料理である。マグロの刺身、イクラ、鶏肉のそぼろ、山菜、ナメコ、削り節、さらしネギ、紅葉おろし、刻みクルミ、もみノリなどが添えられる。

 

秋田　きりたんぽ

秋田県の代表的な郷土料理。名称の由来は、槍「ヤリ」の先につける「たんぽ」に形が似ているからという。新米をかために炊き、米粒の形が多少残る程度につきつぶし、１�p丸の秋田杉の串に握りつけ、塩水の中絞った濡れぶきんの上で転がしながら形を整え、炉端に立て焼く。鶏ガラのスープに野菜やキノコを入れ、一緒に煮て食べる。みそたんぽといって甘みそをつけて焼く方法もある。

 

宮城　ずんだはっと

ずんだ：茹でたエダマメをすり鉢ですりつぶしたもの。東北地方でこう呼ぶ。塩・砂糖などで調味し、もちに絡めたり、和え衣にする。所によってはじんだ、じんだんと言う。名の由来は、甚太という人が最初に作ったからとか、陣太刀の柄「ツカ」を使って豆をつぶしたのが始まりだからとか言われてるが、おそらく豆打「ズダ」がなまったものだろう。

はっとじる：栃木県の郷土料理。ジャガイモ、チチタケを浮かべた味噌汁に、コムギ粉で練った団子を入れて煮たもの。あまりに美味なので「つく手は行けない、御法度だ。」ということからこの名がついたという。

 

山形　冷や汁

冷汁：宮崎県の郷土料理、日向地方の農民が夏の忙しい時期に日済し料理として食べたのが始まりといわれる、言った煮干し、いりごま、みそをよくすり、すり鉢を火にかざして軽く焼いたものにだしを加えてのばす、身には、小口切りのキュウリ、シソやネギのみじん切り、つかみ崩した豆腐をもちいる、熱い飯または麦飯に冷たい汁をかけて食べる、近年では、煮干しの代わりにあじや鯛などを用いることもある。冷やし汁とも言う、

 

福島　にしん漬け

保存漬けの一つ 、生のニシンや身欠き鰊を戻して、こうじ漬け、かす漬け、ぬか漬けにしたもの、また、合わせ酢に漬けたもの、

ニシンのてんぷら：福島県合津地方 の郷土料理、身欠きニシン柔らかく戻しきれいに洗い、適当な大きさに切り、小麦粉を付けてあげたもの 、ニシンと衣の歯触りが同じになるくらいにあげる、

 

茨城　けんちんそば

けんちん：一般に、けんちん地を用いた料理を言う、けんちん汁、けんちん蒸し、けんちん煮、けんちん焼きなどがある、けんちん地は、細切りにした大根、ニンギン、キクラゲ、ゴボウ、タケノコなどを油で炒め、その中につかみ崩した豆腐を入れてさらに痛めたもの、また、豆腐の代わりに卵を使ったものを卵けんちん地という 、けんちんは、中国から伝えられた卓上料理 （シッポク）の一つで、巻煎とも書き、−けんちぇんーけんせんーとも言う巻きは巻いためもの、繊は小さい切ることで 、油を用いて調理することが特徴である、元来は、もやしを油で炒めて湯葉で巻いたもの、あるいは崩した豆腐と細切り野菜を油で炒めて湯葉や薄焼き卵で巻き、揚げたもののことであった。

 

栃木　しもつかれい

栃木県の郷土料理、塩鮭の頭を細かく刻んで水煮し足したものに、いり大豆、刻んだ油揚げ、＊鬼おろしで下ろした大根とにんじんを加えてさらに煮る、酒粕、醤油、酢で調味したもの 、初午の日に作り、おいなりさんに供えて無病息災を祈る、

下野家例（シモツカレイあるいは嘉例）がなまったものという、

＊すむつかりが元になった料理である、埼玉県、千葉県などにも同様な料理があり、

土地によって、しみつかり、しみつかれ、すみつかれなどと呼ばれ、作り方も少しずつ異なる 。

 

群馬　おきり込み

 

 

埼玉　ねぎぬた

 

 

千葉　きいこさんが

千葉県の海岸地方の郷土料理、あじや鰯の頭、内臓を除き、ねぎ、ショウガ、みそなどを加えてたたきにしたものをしその葉で包んで焼いた料理、フライパンで焼いた手軽なものから、サザエやアワビの殻に詰めて焼く物まである、さんが味噌、焼きさんがともいう、また、神奈川県の海岸地方にも同様の物がある 。

 

 

東京　深川丼

アサリとむき身とねぎと揚げ玉とを煮込んだ物を、汁とともに飯にかけ、どんぶり鉢で食べるもの。東京下町の大衆的な食べ物。

 

 

神奈川　あじすし

押し寿司の一種、小鰺を三枚におろし酢でしめて、すし飯の上にのせた物，すし飯に香ばしく炒った白ごまや＊ゆかりを混ぜると魚の臭み消しになる。東海道本線大船駅の名物弁当としても知られている。

 

 

山梨　ほうとう

山梨県の代表的な郷土料理カボチヤ、サトイモ、ニンジン、ダイコン、ネギなどあり合わせの季節の野菜を入れた味噌汁にてうちの生うどん（ホウトウ）を茹でずにそのまま入れて煮込んだもの、だしは煮干しでとる。

 

長野　おやき

１：焼き餅、焼き豆腐などを指す＊女房詞

２：長野県の郷土料理、小麦粉をこねて作った皮に季節の野菜のごま和えや味噌和え、漬け物、小豆あんなど好みの材理容を包み込み、焼いたり蒸したりした物、皮は、小麦粉とそば粉を混ぜ合わせたり、米粉で作ってもよい。

３：山梨県の郷土料理、トウモロコシの粉を湯でこねて団子にし、正面を焼いた物

 

 

新潟　ささだんご

にがた県の名物、あずきあんをくるんだ、よもぎもちをくまささにつつんで蒸した物もの、古くは家庭で作られてきた物、その始まりは兵糧用だったという。

 

 

富山　ますずし

富山市の名物、笹を敷いた曲げ物の器に寿司飯を詰め、その上に薄塩をして酢に浸したマスの薄いそぎ身をのせてササをかぶせ、これを２段重ねて蓋をし、割った青だけで上下から挟んで絞めたもの、１日か２日後食べごろ、駅弁になって広く世に知られた。

 

 

石川県　治部煮

石川県金沢市の代表的な郷土料理、鴨肉に金沢特産のすだれ麩、ユリネ・シイタケ・ホウレンソウ・セリなどを取り合わせた汁けの多い煮物。名の由来については、「じぶじぶ」と煮えるからとか、人名をとったもの「兵量奉行の岡崎治部左右衛門、猟師の治部など」とか、長野県の渋温泉の郷土料理であったからとか、諸説がある。そぎ切りにした鴨肉（）季節によっては、牡蠣なども用いる）は、ソバ粉あるいは小麦粉をまぶし、出汁、醤油、砂糖、酒などで濃いめに調味した煮汁でさっと煮る。下煮しておいた付け合わせの野菜類を加え、煮込む。椀（地元では治部煮椀という広口の浅い椀を用いる）に盛り、煮汁をかけ、ワサビを乗せる。

 

 

福井　豆腐のぼっかけ

愛媛県に昔から伝わる農繁期や急場しのぎの料理で、具をたっぷり入れた汁を飯にかけたもの。別名「ぶっかけ」。ちくわ・油揚げ・野菜などを油炒めし、だしを加えてしばらく煮る。豆腐を入れて醤油・塩で味付けし、溶き卵・葱を加えて熱い飯にかける。そば・うどんにかける場合もある。同名で材料・作り方の多少異なる料理が福井県にもある。

 

 

静岡　お日持白和え

 

 

岐阜　ほおばずし

岐阜県の郷土料理、五目寿司をホオノ葉で包んだもの。ホオノ葉に茶碗１杯くらいの寿司飯をのせ、１センチほどの厚さに広げ、その上に具をのせて包み半日ほどおく。飯と具を混ぜ合わせる地域もある。具は卵焼き・酢じめした塩鱒や塩鯖・フキや椎茸の煮しめ。シソ・紅しょうがなど。

 

 

愛知　五平餅

長野県南部、岐阜県の山側の郷土料理。炊きたての飯を軽くつぶし（よくつぶす地方もある。）薄く細長い板に手で握りつけてしゃのじ状にするか、または太く長い竹串に平たい団子形にして２・３個刺す。これを火にかざし、炙りかためてクルミ・胡麻または両方混ぜてすりつぶし、砂糖・醤油・味噌またはこれらを混ぜたものと合わせてたれにして塗り、遠火で香ばしくなる程度にあぶって熱いところを食べる。

 

 

三重　てこねずし

三重県の郷土料理。魚をおろしてそぎ切りにし、砂糖少々を加えた醤油に付け込んだ後、寿司飯に合わせたもの。

 

 

滋賀　山芋の手まり揚げ

 

 

京都　高野豆腐の卵とじ

 

 

大阪　ばってら

サバを用いた大阪の名物寿司、寿司枠に甘酢で煮た白板昆布・締め鯖・寿司飯の順にいれ、押し蓋でで押して型抜きしたもの。元来はコノシロを用いた押し寿司をバッテラと呼んでいたが、その後コノシロが少なくなり高価になったので、鯖が用いられる用になった。

バッテラという名は形が似ていることからポルトガル語のバッテーラ（ボートの意味）に由来するといわれる。

 

 

兵庫　粕汁

汁物の１つ。塩漬けした魚と野菜を、酒粕を加えた汁で煮込んだ具だくさんでこくのある汁。寒いときに喜ばれる。塩ザケ・塩ブリ・塩ニシンなどの頭やあら、大根・ニンジン・里芋・コンニャク・油揚げなどが用いられる。味付けは魚の塩味だけでよいが、足りない場合は塩・味噌などで補う。薬味に七味唐辛子をふる。

 

奈良　ゆべし

蒸し菓子の一種。（まるゆべし）ユズの実をくりぬき、その中に果肉・もち米粉・うるち米粉・白味噌・醤油・砂糖などを入れて蒸したもの。

（棒ゆべし）ユズの皮ともち米粉・白味噌・砂糖などを混ぜて蒸し、竹皮に包んだもの。地方によっては、クルミや胡麻を加えたり、若干製法や原料の違う物もある。またぎゅうひや羊羹にユズの香りをつけて、ゆべしと称しているものがある。

 

 

和歌山　なれずし

塩をあてた魚を米飯とともに漬け込み、重しをして半年から１年熟成させた一種の貯蔵食品。寿司の原形とされるもので、米飯の糖化、乳酸発酵による酸味と、魚の自己消化によるアミノ酸の旨味がが形成されて独特の風味を持つ。腐れ寿司ともいう。熟成した魚のみを食用とする、滋賀県の寿司が有名。

 

 

鳥取　大山こわ飯【コワメシ】

米（うるち米・もち米）を甑【コシキ】やせいろうで蒸した飯のこと。強飯【コワイイ】ともいう。古くは飯といえば強飯のことで、今日の飯のように水で柔らかく炊きあげたものは姫飯【ヒメイイ】または「ひめ」と呼んだ。姫飯の方が普及して日常食べられるようになってからは、強飯は主にもち米を用いて祝祭日などに作られるようになった。すなわち小豆やササゲを入れた赤飯で、強飯といえば今日一般には赤飯をさす。

 

 

島根　のっぺい汁

能平・濃餅・野平。全国各地にある郷土料理。ニンジン・里芋・コンニャク・シイタケ・油揚げなどをだしで煮て醤油・塩などで味を調え、カタクリ粉などのデンプンでとろみをつけたもの。鴨肉や魚を加えることもある。祭・仏事・正月など催し物のある日に作られることが多い。地方によってのっぺい汁・のっぺ・のっぺ汁などいろいろな呼び方をするが、いずれものっぺりとし粘稠【ネンチョウ】性のある料理である。材料の組み合わせ・切り方・汁の量・とろみの出し方なども地方によって少しずつ異なっている。

 

 

岡山　ままかり酢漬け

ニシン科の海魚サッパの岡山地方での呼び名。主食の飯が足りなくなって隣家へ借りに行くほどうまい魚であるという意味。

 

 

広島　かき飯

カキを炊き込んだ飯のこと。米は洗って水加減をし、酒・塩・醤油などで調味する。カキは洗ってそのままか、醤油洗いをして炊く飯の途中、吹き上がったところに入れて炊きあげる。また醤油洗いをしたカキを焼き、調味し炊きあがった飯に混ぜて蒸らす場合もある。薬味に刻んだセリやもみ海苔などを添える。

 

 

山口　いとこ煮

小豆と野菜の寄席に、野菜料理の１つで、以前は正月、お盆、祭りなどの神仏に供えた食べ物を集めて作られた、御事始めに作られる味噌汁を＊おこと汁というが、これが転じた物と言われる、また、材料を堅い物から順に入れて煮る物で、おいおい（甥）めいめい（姪）に入れるという語呂合わせから生まれた名とも言う、さらに、野菜だけを煮るから（野菜同士なら近親だろうと言うことで）という説もある。

 

 

香川　打ち込み汁

香川県の郷土料理、味噌仕立ての煮込みうどん、打ち立てのうどんを煮干しでとっただしに加え、みそ味を付ける、うどんを茹でないで用いるため、粘りがでてどろっとした仕上がりになる、里芋、ゴボウ、季節の野菜、油揚げなどといっしよに煮込み、葱など仕上げに散らす。

 

 

徳島　でこまわし

徳島県の郷土料理、里芋の田楽のこと、主食を補う補食料理として山村の貧しい食生活の中から生まれた料理の１つである、里芋を串の先に刺し、味噌を塗って焦がさぬようにくるくる回しながら焼く様子が、人形浄瑠璃の木隅人形の使い手の手つきに似ていることからこの名があるといわれる。

 

 

愛媛　いずみや

愛媛県の郷土料理 、元禄のはじめ、新居浜の別紙銅山の開発にきた住友家が大阪から伝えた物で、住友家の屋号（泉や）にちなんでこの名があるといわれる、イワシ、アジ、コノシロ、イボダイなどを三枚におろし手塩で〆、甘酢に漬ける、甘酢に漬けたおからに麻のみとシヨウガなどを混ぜ、俵形に握って魚をのせる、南予地方では丸寿司とも呼ばれ、魚を背開きにして同様に酢に〆して、背中におからを積める、鉢盛り料理に欠かせない料理として親しまれている。

 

 

 

 

 

 

高知　かつおのたたき

鰹の代償的な料理の一つ、単にたたき、あるいは土佐作りとも呼ぶ、節おろしした鰹は皮を付けたまま串を打ち、強火で正面を焼く、これを平作りにし、生酢や二杯酢などにニンニク、アサツキ、シヨウガ等のみじん切りを入れ、鰹にかけて包丁の腹や手のひらで軽くたたき、味をしみこませてから器に盛る、また、焼いた鰹を冷水で師やしてからは同様に作る場合もある。

 

 

福岡　がめ煮

ちくぜんに（筑前煮）鶏肉と野菜の炒め煮、にいり鶏とも言う　鶏もも肉または骨付き肉、ニンジン、ゴボウ、レンコン、里芋、シタケ、タケノコ、コンニヤク、青みにサヤインゲン、サヤエンドウを用いる 。一口大に切った材料を油で炒め、だし、醤油、みりんで煮汁がなくなるまで煮詰める、煮上がり際に茹でた青みを散らし、仕上げる、木の芽、針しようが、振りユズなどを天盛りや香りに添える、福岡県の郷土料理で筑前炊き、−−がめ煮にとも言う、古くは鶏肉ではなくスツポンをつかったとも言われており、１５９２年（文禄１）、朝鮮出兵の豊臣秀吉軍が博多に 幕営した折りに、付近の入り江に多いスツポンを捕まえて野菜と一緒に煮て食べたものが始まりという説がある、スツポンをこの地方ではガメという、ガメ煮の名前はそこから起こったものという。

 

 

佐賀　鮒の昆布巻き

佐賀県の郷土料理、掘り割りやため池に生息する鮒で作った昆布巻きのこと、寒鮒を用いる、地方によっては鮒のこんぐい（またはこぐい）とも呼ぶ、臭みを抜いた鮒を昆布で巻き、レンコンや大根などの野菜とともに、味噌、砂糖、水飴で調味し、骨が柔らかくなるまでじっくり煮込む。

 

 

長崎　ちゃんぽん

長崎県の郷土料理、実だくさんの麺料理、豚肉やイカ、エビ、牡蠣などの魚介類、タマネギ、ニンジン、キャベツなどの野菜＋数種類を短冊に切り、たっぷりのラードで炒め、豚肉の骨と鶏ガラでとったスープを加えて味を調える、チャンポン用の中華そばを入れて少し煮立て、どんぶりに盛る。

 

 

熊本　ときずし （とき：斎）

元来、仏教の戒律によると、肉食を禁止するとともに正午をすぎた食事を非時食（ヒジジキ）として禁じていた、このことから午前中に僧家の食事のことを斎といった（食べることの意味）、後の僧侶や信者、また年忌法要 （法事）などの参加者に出す食事のことを言うようになり、御斎（オトキ）、斎食（サイジキ）とも呼ぶ、料理は精進料理である、また、法事のことを斎という、時代、階層、宗派、地域などにより行事のあり方も食事内容も異なっている 。

 

 

大分　黄飯汁　（おおはん）

大分県の郷土料理、とくに臼杵地方の物が有名、クチナシのみで染めた黄色い汁で炊いた塩味の飯である、昔、赤飯の代わりに炊いたのが始まりといわれる、大晦日の行事食として、あるいは祝い膳に付ける飯として作られてい 。

 

 

宮崎　ねりくり

 

 

鹿児島　豚骨

鹿児島県の郷土料理、薩摩武士が好んで作ったと言われる、３００年の歴史を持つ豪快な伝統料理である、豚肉のあばら骨付きバラ肉（豚骨）を用いる、豚骨を油で炒め、焼酎を加えて骨から肉が離れる程度までじっくり煮込んだ後、大根、ゴボウ、こんにゃくなどとともに味噌、砂糖、地酒でこってりと煮含める、奄美大島ではツワブキを加えるのが特徴である。

 

 

沖縄　まーみなちゃんぷる

沖縄県の代表的な家庭料理、１丁が１ｋｇほどの沖縄の木綿豆腐と季節の野菜を炒め合わせ、塩味を主体に調味した物、用いる野菜の名前を頭に付けて呼ぶ。